Alle unsere Pfeffersorten auf einen Blick
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Erklärungen, Fotos, und Links zu Lieferantenportraits und Reiseberichten.
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Alles bio.
Pfeffer schwarz ganz Tellicherry (TGSEB)
Tellicherry-Pfeffer schwarz ganz ist unser Hauptprodukt im Naturkostladen. Er stammt aus Kerala / Südindien vom Kleinbauernprojekt Sahyadri Spice Farmers Consortium, ein Projekt der Peermade Development Society (PDS).
Schwarzer Pfeffer sind die kurz vor der Reife geernteten Beeren, die gerade beginnen, sich rot zu färben. Sie werden nur direkt bei den Kleinbauern getrocknet (und wie alle Pfefferarten natürlich zentral noch dampfsterilisiert).
Diese rötlich geernteten Beeren sind nach der Trocknung schwarz-braun mit leichtem rötlichem Schimmer.
TGSEB heißt: Tellicherry Garbled Special Extra Bold – sortierte, extragroße Beeren von 4,75mm Durchmesser (Siebgröße) laut Regelung. Diese Größe und die etwas spätere Ernte bringen ei
nen höheren ätherischen Ölgehalt und dadurch ein sehr schönes, fruchtiges Aroma mit sich. Nur 10% der Ernte ist TGSEB-Qualität.
Tellicherry ist der Name des traditionellen Ausfuhrhafens und synonym für diese hohe Pfefferqualität aus Kerala.
Infos: Reisebericht PDS/Sahyadri Spice Farmers: https://www.heuschrecke.com/unsere-lieferanten/sri-lanka/sri-lanka-indien-reise/reisebericht-indien/
Pfeffer MG1 schwarz ganz und Pfeffer schwarz gemahlen
stammt üblicherweise ebenfalls von den Sahyadri Spice Farmers. In den Monaten Februar bis ca. August 2015 müssen wir wegen Rohstoffknappheit auf eine andere Quelle ausweichen, die aber ebenso aus Kerala, Indien stammt. Dies wird auf den Rücketiketten angezeigt.
Hinweis: Durch die Entwicklung des Dollar-Kurses und der Situation in den Anbauländern selbst steigen alle Pfefferpreise im Moment kontinuierlich.
MG1 ist die kleinere Siebgröße (4,25mm) ganzer, unverletzter Beeren mit angenehmer, nicht bitterer Schärfe im Vordergrund und sauberem Aroma. Diesen preiswerteren Pfeffer, der den Hauptteil der Ernte ausmacht, bieten wir ganz, geschroten und gemahlen für unsere Verarbeiterkunden an.
Auch der Pfeffer schwarz gemahlen der Marke Heuschrecke ist MG1.
Wir mahlen alle Pfeffersorten in kleinen Chargen selbst bei uns im Haus, sodass der Pfeffer lange frisch ist. Unsere Mühlen mahlen aromaschonend, d.h. nicht staub- oder mehlfein, sondern eine Idee pixeliger. So halten sich die Aromen länger.
Unsere gemahlenen Pfeffersorten sind insofern eine Spezialität von uns, da in der industriellen Fertigung für gemahlenen Pfeffer üblicherweise Bruch und Schwundkörner verwendet werden. Wir verwenden ausschließlich gesunde, ganze Beeren.
Malabar Pfeffer schwarz ganz
Unser Pfeffer ‘Malabar Super’ ist eine Hand-Sieb-Auslese der größten Beeren, eine Rarität. Er stammt ebenfalls von den Sahyadri Spice Farmers.
Aus der gesamten Ernte werden nur unter 0,1% dieser braun-rötlich glänzenden, sehr aromatischen Beeren gewonnen. Sobald dieser Pfeffer aus der Mühle rieselt, steigt der schöne, fruchtig-balsamisch-holzige Duft in die Nase. Beste Qualität in Bio.
Urwaldpfeffer schwarz ganz und gemahlen
Urwaldpfeffer weiß ganz und gemahlen
Seit vielen Jahren arbeiten wir mit der Peermade Development Society (PDS) und den Sahyadri Spice Farmers in Indien/Kerala zusammen. Diese kirchliche Nichtregierungsorganisation fördert durch verschiedene Projekte die Lebensqualität der ärmeren kleinbäuerlichen und indigenen Bevölkerung.
Eine Gruppe der Sahyadri Spice Farmers lebt in der geschützten Urwald-Niederlassung Kannampady für die indigenen Stämme (Adivasi).
Die PDS kam mit der Idee auf uns zu, Gewürze aus Kannampady separat unter der genauen Herkunftsbezeichnung zu vermarkten, um Aufmerksamkeit für die indigenen Gewürzbauern zu erreichen. So entstand die kleine Reihe “Gewürz-Projekt” von 4 Sorten Urwaldpfeffer aus Kannampady.
Für Urwaldpfeffer schwarz ganz verwenden wir TGSEB-Qualität (Tellicherry – falls nicht ausreichend vorhanden, nehmen wir TGEB) aus Kannampady, für schwarz gemahlen nehmen wir die MG1-Qualität aus Kannampady. Dort werden noch alte Sorten wie Karimunda angebaut.
Weißer Urwaldpfeffer ist die vollreif (rot) geerntete Beere, die dann etwa 10 Tage in Wasser fermentiert. Anschließend wird die Schale abgerubbelt. Durch das Fermentieren entsteht der typische (Schafstall-) Geruch und ein besonders würziges Aroma.
Weißer Pfeffer ist für viele Convenience-Produkte (Wurst und vegane Entsprechungen, Konserven) eine unverzichtbare würzig-deftige 
Aromagrundlage (und ohne schwarze Pixel). Die jüngeren Kids lieben diesen Geschmack nicht mehr so – der Zeitgeist – aber in der regionalen Feinschmeckerküche setzt er sehr gute Akzente.
Urwaldpfeffer weiß gemahlen wird aus den ganzen Beeren bei uns im Haus jeweils frisch gemahlen.
Infos:
Unser Besuch in Kannampady, Reiseberichtteil: https://www.heuschrecke.com/trust-organic-small-farmers/
Fairer Handel: Die Kleinbauernprojekte PDS/Sahyadri, SOFA/Biofoods und wir (sowie weitere Projekte und Importeure) sind Gründungsmitglied der Kommunikations – und Netzwerk – Initiative “Trust Organic Small Farmers”. Info hier
Pfeffer weiß ganz, Sri Lanka
Den SOFA-Kleinbauern aus Sri Lanka gelingt der weiße Pfeffer sehr schön hell, mit der typischen, nicht zu starken würzigen Note, und einer klaren Schärfe. Deshalb nehmen wir ihren Pfeffer für die Marke Heuschrecke als ganze Beere.
Für weißen Pfeffer werden die Beeren vollreif (rot) geerntet. Um die Schale zu lösen, liegen die Pfefferbeeren ca. 10 – 12 Tage in täglich gewechseltem Wasser. Dabei findet eine Fermentation statt und der Pfeffer bekommt die typische würzige “Stall”-Note. Anschließend wird die Schale kräftig abgerubbelt.
Infos:
Lieferantenportrait Biofoods und SOFA: https://www.heuschrecke.com/trust-organic-small-farmers/
Unsere Reise zu Biofoods und den SOFA-Kleinbauern: https://www.heuschrecke.com/trust-organic-small-farmers/
Pfeffer weiß gemahlen, Indien / Kerala
Für unseren weißen Pfeffer gemahlen nehmen wir die weißen Pfefferbeeren der Sahyadri Spice Farmers aus Kerala und mahlen sie jeweils frisch in kleinen Chargen. Sie sind typischerweise etwas dunkler und aromatischer. Allgemein sagt man, dass Pfeffer aus Kerala aromatischer ist als andere Herkünfte – und der aus Sri Lanka etwas schärfer sei.
In diesem Teil unseres Indien-Reiseberichts wird die Fermentation von weißem Pfeffer und das Abrubbeln der Schale gezeigt.
Infos:
https://www.heuschrecke.com/unsere-lieferanten/sri-lanka/sri-lanka-indien-reise/reisebericht-indien/
Pfeffer grün luftgetrocknet, Indien / Kerala
Auf unseren Wunsch bekommen wir von den Sahyadri Spice Farmers auch einen getrockneten grün geernteten Pfeffer. Wegen der aufwendigeren Trocknung und des geringeren Beerengewichts ist der Preis für grünen Pfeffer höher als für die späteren Ernten. Die Beere ist dunkelgrün und etwas krumpeliger durch die frühe Ernte. Das Aroma und die Schärfe sind frisch.
Pfeffer grün gefriergetrocknet, Indien
Durch die aufwendige Gefriertrocknung bleibt die Beere groß, glatt und ganz leicht, mit hellgrüner Farbe. Das Aroma ist noch mal grüner und frischer als bei der herkömmlichen Trocknung.
Der technische Aufwand schlägt sich gut im Preis nieder – doch einige Kunden lieben diese Frische – daher haben wir ihn ebenfalls im Programm.
Die Herkunft ist Indien, jedoch nicht aus unseren Projekten. Diese Art der Herstellung machen nur einige Spezialbetriebe.
Bis hierhin gehörten alle beschriebenen Sorten zur Familie Piperaceae und zur Stammpflanze Piper nigra.
Pfeffer lang “Pippali” ganz und gemahlen, Indien (oder Indonesien / Sumatra / Aceh)
Botanisch: Piper longum (Piperaceae)
Wenn man die ähren- oder kätzchenartigen Fruchtstände mit der Lupe erforscht, sieht man, dass sie aus vielen winzigen Beeren bestehen, die wie fest gepresst zusammenstehen. Es gibt dabei größere und kleinere Varianten – da Langer Pfeffer knapp ist, bieten wir die Größe an, die wir bekommen.
Im Ayurveda spielt Langer Pfeffer “Pippali” eine wichtige Rolle – aber auch in anderen asiatischen Ländern (Indonesien, Vietnam) wird er gerne als Gewürz verwendet. Das Aroma ist noch mal anders intensiv als bei schwarzem Pfeffer – erinnert an warmes Brot mit einer süß-säuerlichen, duftigen Note, und die Schärfe ist leicht anästhesierend.
Die Frage ist immer: wie kriege ich den klein. Nur hartgesottene Pfeffermühlen können ihn gänzlich vermahlen. Ein Tipp ist, ihn zuerst in kleine Scheiben zu schneiden und dann zu mörsern oder zu mahlen. Ein anderer Tipp von WDR-Moderator Thomas Hackenberg ist, einfach die ganze Rispe ins Gericht zu tun und anschließend wie ein Lorbeerblatt wieder herauszufischen.
Wir können ihn natürlich leicht durch unsere großen Mühlen laufen lassen, und bieten ihn auch gemahlen an.
Kubebenpfeffer, meist Indonesien / Sumatra / Aceh
Botanisch: Piper cubeba (Piperaceae)
Diese Pfeffersorte hat für uns eher etwas fremdartiges: “raue” Aromen mit Anklängen nach Holz und Balsam, und eine Art von Schärfe, die an Kampfer oder Eucalyptus erinnert. Man kann gut eine der leichten, schwarzen, kugeligen Beeren mit dem typischen Stielchen in den Mund nehmen und zerkauen – z.B. für frischen Atem.
In den Herkunftsländern wird er für Reis, Gemüse und Meeresfrüchte verwandt. In Nordafrika ist er Bestandteil des Ras el Hanout – deshalb ist auch viel Kubebenpfeffer im Heuschrecke-Rosengewürz. Er wird sogar für Parfüms, z.B. für Seifen genutzt – wenn man ihn mal probiert hat, kommt einem das aus Herren-(Tabak-)parfums bekannt vor.
“Pfeffer” rosa / Rosa Beeren, Brasilien oder Madagaskar
Botanisch: Schinus terebinthifolius (gehört nicht zur Pfefferfamilie, sondern zu den Sumachgewächsen / Anacardiaceae)
Wegen der Zerbrechlichkeit der zarten Beere ist der Sortieraufwand hoch und die Ausbeute gering – daher der höhere Preis.
Diese ganz leichten Beeren (Steinfrüchte) sind überhaupt nicht scharf, sondern süß, mit typischen terpentinartigen und pfefferartigen Noten. Die dünne, leuchtendrote Schale umgibt hohl den kleinen Kern (zerbrechlich). 
Er wird wegen des empfindlichen Aromas und flüchtiger Farbstoffe erst direkt vor der Verwendung zerkleinert (Mörser, Mühle, aber grob!) und sparsam dosiert, da er die Schleimhäute reizen kann.
Im Gericht hat er eine schöne Optik, aber auch der exotische Geschmack ist reizvoll zu Fisch, hellem Gemüse (Spargel) oder auch zu süßlichen Speisen (z.B. Mango-Mozarella). Helmut Gote findet ihn überflüssig – Thomas Hackenberg steht drauf (laut WDR5-Sendung Gans und Gar).
Szechuan – Pfeffer, Nepal – (voraussichtlich ab Herbst/Winter)
Botanisch: Zanthoxylum piperitum (gehört nicht zur Pfefferfamilie sondern zu den Rautengewächsen / Rutaceae).
Endlich gibt es diesen interessanten Pfeffer auch biozertifiziert. Wir bekommen ihn vom Kanchanjangha Tea Estate aus Nord-Ost-Nepal (Foothills Himalaya), Distrikt Panchthar, ca. 60 km Luftlinie südlich des 8000ers Kanchenjunga.
KTE, wie die Teefarm kurz genannt wird, hat eine interessante Geschichte und Gesellschaftsstruktur: Der Gründer Deepak Prakash Baskota begann 1984 – erst 26jährig – mit einem ha Land nach britischem Vorbild den ersten nicht-postkolonialen Teegarten aufzubauen. Dieser wurde genossenschaftlich mit etwas über 100 Mitgliedern weitergeführt, und als erster Teebetrieb in Nepal 1997 biozertifiziert. Zusätzlich sind über 300 Kleinbauern, selbst in kleinen Dorf-Kooperativen organisiert, angeschlossen. Hauptprodukt ist natürlich Tee, als zweites Standbein werden Gewürze wie Ingwer, Cardamom, Szechuan-Pfeffer, Zitronengras, Zimtblatt und Orangenschalen wild gesammelt bzw. angebaut.
Die Pfefferfrüchte sind kleine rötlich bis schwarze (je nach Herkunft, in Nepal sind sie etwas dunkler) Kapseln mit höckriger Oberfläche, die sich packman-artig öffnen und einen Samenkern mit Häutchen freigeben.
Die Schärfe ist anästhesierend-prickelnd. Die Aromen haben Anklänge an Zitrusnoten, aber auch Kiefernharz-Komponenten. Ein sehr eigener, einprägsamer Geschmack, am bekanntesten in chinesischen Fleisch- (Schwein), Geflügel-(Ente) und Fischgerichten. In Japan haben wir ihn ganz schlicht auf frischem Seidentofu mit Sojasauce kennengelernt.
Spezialitäten
Schokoladenpfeffer
aus der Art Piper longum, eine kleine, fast schwarze Sorte ‘Langer Pfeffer’, der erstaunlicherweise Schokoladen-Aromen hat.
Er stammt aus Wildsammlung Assam / Nordost-Indien. Wie langer Pfeffer universell einsetzbar. Der Geschmack passt besonders gut zu dunklen Soßen, eher dunklen Gemüsen und Fleisch, wahrscheinlich auch zu Tomatengerichten. Und ebenfalls zu Süßspeisen.
Paradieskörner
Malagueta Pfeffer, Aframomum melegueta aus Afrika, Elfenbeinküste, aus der Familie der Ingwergewächse.
Es sind kleine, dunkle Samenkörner mit einem pfeffrigen Geschmack, ingwerartiger Schärfe und Aromen, die an Cardamom oder an Kubebenpfeffer erinnern. Universell einsetzbar. 
Typisch in der nord- und westafrikanischen Küche, auch in der Gewürzmischung Ras el Hanout. Er wird z.B. zu Auberginen, Kartoffeln, Lamm und Fisch verwendet. Wir tun ihn gerne ins Wokgemüse, grob gemahlen …
Paradieskörner wurden bereits im alten Rom und Mitteleuropa als Pfefferersatz verwendet.
Pfeffer bunt
Unsere Mischung aus schwarzem, weißem, grünem und rosa Pfeffer. Schillernd – je nachdem welches Korn man in der Mühlenumdrehung erwischt.
Zitronenpfeffer
Eigentlich ist Zitronenpfeffer eine frisch zubereitete Paste mit Pfeffer, geriebener Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl.
Für unser Gewürzsortiment haben wir eine runde Mischung komponiert aus weißem, schwarzem und grünem Pfeffer. Die kräutrig-zitronige Note stammt von geriebener Zitronenschale, ergänzt durch die Kräuter Zitronengras und Zitronenmyrte.
Das war’s für jetzt.
P.S. Piper nigra ist weltweit mehr oder weniger standardisiert. Szechuan Pfeffer fällt überall anders aus – farblich und mal mehr oder wenig zitronig. Langer Pfeffer ist mal kürzer, dünner, länger, dicker je nach Ursprungsland.
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