Joshuas Weihnachtsmenü

 

Das Weihnachtsmenü. Macht ja momentan scheinbar jeder. Dabei ist es eigentlich sowas Traditionelles. Gefühlt hat jede Familie ihr Ritual – ein Menü, das es in dieser Form, oder so ähnlich, seit jeher gibt. Damit hab ich auch nicht unbedingt ein Problem. Es passt irgendwie zu Weihnachten. Die ganze Zeit ist voller Rituale, nach innen kehren, besinnen und Zeit für die Familie. Dieses Jahr ist das vielleicht anders.

Nun ja, hier ist also mein Menü. Es ist deutlich an Traditionellem orientiert und voller Gewürze. Es wird süß und voll und ich gebe die Garantie, dass man am Ende voll und glücklich ist. Zumindest vorrübergehend. Auf sowas hatte ich dieses Jahr Lust. Nächstes Jahr gibt’s dann wieder etwas anderes!

 

Hier ist, wie schon so häufig, meine wirklich wichtige Notiz:

Das ist ein Plan. Aber Pläne sollten immer Platz für Interpretation und Veränderung haben. Ich werde ein paar Möglichkeiten aufzeigen, aber lade wie immer dazu ein, das Essen nach den eigenen Wünschen zu ändern. Andere Vorspeise, keine Vorspeise, Fleisch, andere Beilage, andere Gewürze – ihr wisst schon – ganz nach Belieben eben.

Erstmal ist das Menü fast ausschließlich (später dazu mehr) vegan. Ich werde ein paar Zutaten als Vegetarier-Bonus (V-Bonus) kennzeichnen – eben jene, die das Gericht bereichern würden, wenn man sie mag. Es wird auch hier und da einen Vorschlag für Jene geben, die alles essen. So sollte für jeden was dabei sein – oder man traut sich mal in ein anderes Lager… ist ja Weihnachten.

Ganz am Ende habe ich nochmal einen groben Zeitplan aufgeschrieben, damit der ganze Weihnachtstag nicht vom Kochen verschlungen wird. So sollte der Abend dann doch ziemlich entspannt verlaufen, wenn man nicht aus Versehen das Frittierfett durch die Küche schleudert. Das ist ein Risiko, für das ich keine Haftung übernehme!

 

Noch eine kleine Anmerkung vorweg: Die Rezepte sind teilweise nicht immer auf 1 oder 2 Personen ausgelegt, sondern reichen teilweise für mehr. Ich empfehle das genau so zu machen. Dann hat man noch was feines für die kommenden Tage. Zumal will ich niemandem aufbürgen, Mini-Portionen drei Stunden lang zu kochen. Dafür braucht man schon einen besonderen Anreiz.

Ich versuche, abzuschätzen und dran zu schreiben, wie viele Portionen daraus entstehen und überlasse Euch dann die Entscheidung, wie ihr damit umgehen wollt!

 

 

Jetzt aber los, denn das Menü ist lang!

 

Chicoree-Orangen-Salat

Da das ganze Essen voller schwerer Geschmäcker ist, wollte ich leicht anfangen. Das macht neugierig und lässt viel Platz übrig –
Außerdem schmeckt er einfach gut. Ein sehr simpler Salat, der aber dennoch elegant und komplex ist.

 

Zutaten:

• 1 Chicoree
• 1 Orange
• 10 g Haselnüsse
• 1 kl. Stück Ingwer
• 1 halbe Zitrone (Saft + Zeste)
• 1 Prise Cardamom
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Chili
• 1/2 TL Honig
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Ziegenkäse (V-Bonus)

 

Reicht für 1 Portion.

Die äußeren Blätter des Chicoree ganz lassen, den Rest in kleine Stücke schneiden. Die Orange schälen und filettieren, zumindest ein bisschen, sodass sie angenehm zu essen ist. Dann in ebenso kleine Stücke schneiden.

Jetzt die Haselnüsse hacken und vorsichtig anrösten. Das geht am besten in einer leeren Pfanne auf mittlerer Hitze.

In der Zeit können wir das Dressing vorbereiten. Dazu die Zitronezeste, dann den Saft mit den Gewürzen, Honig und Olivenöl zusammengeben. Jetzt ist auch die Zeit für das gute Olivenöl. Mit Salz und eventuell Zitrone abschmecken. Es sollte ausgewogen sein – nicht zu süß, nicht zu sauer.

Dann die geschnittenen Stücke und die Haselnüsse ins Dressing geben und gut vermengen. Serviert werden kann es in den ganzen Blättern – so geht es fast als Fingerfood.

 

* V-Bonus: Zuletzt noch ein bisschen gekrümmelten Ziegenkäse dazu geben – das gibt dem ganzen nochmal eine feine Note! *

 

 

“Französisch-deutsche” Zwiebelsuppe

Eine Heirat zwischen zwei kulinarischen Variationen. Die Suppe macht geschmacklich ordentlich was her. Ich würde nur kleine Schälchen reichen, denn sie ist ziemlich mächtig – eben auch im Geschmack. Und wir haben ja noch was vor.

Zutaten:

• 650 g Zwiebeln
• 1 TL Kümmel
• 1/2 TL Fenchel
• 1/2 Sternanis
• 1 EL Zucker
• 30 g Öl
• 2 EL Mehl
• Salz
• Brot
• 30 g Butter (V-Bonus)
• Starker Käse zum Überbacken (V-Bonus)
• 1.5 L Brühe (selbstgemacht / gekauft – auch Rinder/Hühnerbrühe ist hervorragend)

 

Reicht für 2 große oder 6 kleine Portionen.

 

Kurz zur Brühe: Ich habe selber eine Brühe gekocht. Dauert ca. eine Stunde, ist aber nicht aufwändig. Meine bestand aus Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Pastinake, Lauch, Rettich, Pilzen und Tomatenmark. Sehr fein. Dazu alles kurz anbraten und dann einfach für eine Stunde köcheln lassen, absieben, fertig.

ALLE Zwiebeln in relativ grobe Stücke schneiden – die werden eh später nicht mehr erkennbar sein. Dann das Öl (zusammen mit der Butter, für Vegetarier) in einem Topf auf mittlerer-hoher Flamme erhitzen, dann die Zwiebeln dazu. Ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel braten lassen, gelegentlich umrühren. Dann die Flamme auf niedrige-mittlere Hitze stellen und den Deckel abnehmen. Jetzt kommen etwas Salz und die Gewürze dazu, und die Zwiebeln werden für weitere 45 Minuten mit ein bisschen Bewegung geschmort. Falls euch je wieder jemand erzählt, dass Zwiebeln karamellisieren kürzer dauert, dem empfehle ich, die Zwiebeln mal eine Stunde zu schmoren und zu vergleichen …

Nach der Stunde kommt das Mehl dazu. Das sollte nochmal kurz 2-3 Minuten mitgebraten werden – gut rühren. So verliert es seinen rohen Geschmack. Jetzt die Brühe dazu geben und mit Deckel eine WEITERE Stunde köcheln lassen. Anstrengend, ich weiß. Aber es lohnt sich.

Wenn die Suppe fertig ist, bitte nochmal gut abschmecken. Es sollte aber überwältigend sein und relativ dickflüssig, dank des Mehls.

Jetzt wahlweise das Brot anrösten, wenn man keinen Käse nimmt. Es passt ein geschmackvolles Sauerteigbrot – Toastbrot nicht so. Aber das ist natürlich auch Geschmackssache.

 

* Für Vegetarier / Käsemenschen: Die Suppe in eine backofen-feste Schüssel pro Person geben, eine Scheibe Brot so schneiden, dass sie genau rein passt und mit Käse bestreuen. Dann nochmal 15-20 Minuten in den Ofen, bis der Käse super gut aussieht. Das ist in vielen Gebieten traditionell. *

 

Aber ganz ehrlich – brauchen tut es das auch nicht. Jetzt ist der Gaumen angewärmt und vorbereitet, denke ich. Gut, gehen wir nochmal vier Stunden in die Küche…

 

 

Weihnachts – Hauptgang

Ein echter Weihnachts-Hauptgang hat viele Komponenten. Sogar die drei Komponenten sind ein Anfang – wem noch anderen persönlichen Vorlieben einfallen, jetzt ist die Zeit. Ich werde die einzelnen Komponenten getrennt aufschreiben. Am Ende kommt ja dann nochmal ein Zeitplan.

 

Apfel – Portwein – Rotkohl

Rotkohlrezepte gibt es hierzulande wohl pro Haushalt eins. Meins ist recht einfach, süß, fruchtig, aromatisch und trifft natürlich voll meinen Weihnachtsgeschmack.

 

Zutaten:

• 600 g Rotkohl
• 200 g Apfel
• 70 g Portwein (das sind zufällig auch 70 ml, falls jemand so misst)
• 30 g Zucker
• 1 / 2 TL Zimt
• 12 Nelken
• 1 / 2 Zwiebel
• Salz + Zitrone

 

Das ist einfach! Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und schonmal in ein bisschen Fett anbraten. Rotkohl und Apfel in mittelgroße Streifen / Stücke schneiden und dazu geben. Alles kurz anbraten, dann mit Portwein ablöschen. Zucker, ein bisschen Salz und Gewürze dazu geben, Deckel drauf und mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Dann ist es, glaube ich, Geschmackssache: Manche mögen es etwas weicher, manche nicht. Ich hab meinen Kohl ca. 1:30 gekocht, glaube ich. Zuletzt mit Salz, eventuell Zucker und definitiv einem Spritzer Zitrone abschmecken. Letztere haucht dem Gericht noch etwas mehr Leben ein – aber Vorsicht – es soll nicht sauer werden. Richtig eingesetzt hat Säure eine ähnliche Charakteristik wie Salz – sie verstärkt den Geschmack.

 

 

Portwein – Kakao – Sauce

Ich wollte sie erst Bratensauce nennen, aber das wäre nicht zutreffend. Irgendwo zwischen Dessert und Bratensauce, tiefer Geschmack, süß, salzig – definitiv auch von der Mole inspiriert. 100% weihnachtlich und lecker.

 

Zutaten:

• 2 Zwiebeln
• 1/2 Möhre
• 1/2 Stange Sellerie
• 1 kleines Stück Pastinake
• 1 kleines Stück Ingwer
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Sojasauce
• 200 ml Portwein
• 1 Sternanis
• 8 Wacholderbeeren
• 8 Pimentkörner
• 8 Nelken
• 3 Lorbeerblätter
• 2 EL Kakao
• 100 g getrocknete Pflaumen
• 30 g Nüsse
• 300 ml Wasser

Wie immer: Zwiebeln schälen und in kleine Stücke, anbraten. Rest des Gemüses schneiden, anbraten. Tomatenmark, anbraten. Ablöschen mit dem Portwein und Sojasauce. Die Gewürze hab ich alle in einem Mörser zerstoßen, die Nüsse auch. Die Pflaumen wäre Sauerei, deswegen lieber schneiden. Dann alles dazu, zuletzt den Kakao und etwas Salz. Noch nicht abschmecken. Ca. 1 – 2 Stunden leise köcheln, gelegentlich umrühren und bewundern – das hilft dem Geschmack. Ich habe alles am Ende püriert. So entsteht eine sehr dickflüssige, eher cremeartige Sauce. Ich mag das gerne, aber man kann sie Sauce auch alternativ durch ein Sieb geben. Dann ist sie natürlich dünner.

 

 

Pomme Dauphine mit Pastinake

Hier hab ich mich in meiner Beschreibung etwas vertan, weil Eier rein sollten, so dass die Bällchen schön aufgehen. Es ist natürlich jeder eingeladen, es mal ohne die Eier zu probieren. Im schlimmsten Fall werden es eben Kroketten.

Ansonsten kann man hier auch ohne Probleme das Frittieren weglassen und es als ein tollen Pastinaken-Kartoffel-Brei genießen. Da spricht absolut nichts gegen.

Zutaten:

• 6 Kartoffeln
• 2 kleine Pastinaken
  (sind insgesamt ca. 700g Masse gewesen)
• 3 Eier
• 50 g Magarine (Butter -> V-Bonus!)
• 200 ml Wasser
• 100 g Mehl
• Muskatnuss
• Frittieröl

 

Ich bin keine Instanz für Pomme Dauphine. Noch nicht. Es gibt definitiv gute und bessere (auch schlechtere) Rezepte da draußen, die das nochmal besser erklären können. Meine Variante mit der Pastinake schmeckt aber toll.

Dazu die Kartoffeln und die Pastinake schälen und kochen. Ich hab mehlige Kartoffeln benutzt, das schien mir sinnig. Dann im Topf noch etwas ausdünsten lassen, dass sie etwas Wasser verlieren.

Jetzt müssen wir einen Brandteig ansetzen, oder treffender eine “choux paste”. Dazu in einem Topf das Wasser und die Magarine/Butter erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Dann schon mal etwas Muskatnuss und Salz dazu, dann das Mehl. Nach und nach, idealerweise, damit es nicht klumpt. Das ist aber gar nicht so schwierig. Immer gut rühren, nicht anbrennen lassen. Ist eigentlich auch wie immer. Das Ziel ist eine relativ feste Paste / Teig, etwas trockener. Dauert so 10 – 15 Minuten würde ich schätzen.

Nun in eine Rührschüssel damit, kurz abkühlen lassen und nach und nach die Eier hineinarbeiten. Wir lassen es etwas kühlen, weil wir heute kein Rührei essen wollen. Wenn die Eier eingerührt sind, entweder von Hand oder mit einer Küchenmaschine, können die Kartoffeln / Pastinaken, gut gestampft, besser passiert, in die Masse eingearbeitet werden. Das Ziel ist eine schön homogene Masse.

Jetzt wird es langsam spannend. In einem Topf genug Frittieröl (ca. 1 L hat mir gereicht) auf 160 Grad erhitzen. Mit feuchten Händen oder 2 Löffeln ca. Walnuss-große Kugeln formen und am besten direkt ins heiße Öl geben. Schauen, dass sie nicht anbacken und nach ca. 5-6 Minuten sind sie gut. Sie sollen schön gold-braun werden und aufgehen.

Aber selbst wenn alles schief geht. Worst Case ist immer noch frittierter Kartoffelbrei, aka Kroketten (naja..), wo ich persönlich nichts gegen einzuwenden habe.

Zuletzt auf einem Küchentuch etwas abtropfen lassen und zur Dekoration etwas grobes Salz darauf geben. Fettig.

 

 

Marinierter, Gedämpfter Tofu

Ich mag einfach gedämpften Tofu. Ehrlich gesagt, hätte ich mich hier auch mit nur gesalzenem Tofu zufrieden gegeben. Mit der Sauce ist es sowieso eine tolle Kombination, die nicht noch mehr Aromen braucht… aber schaden tut es auch nicht.

 

Das ist wohl auch die Möglichkeit für Fleischesser ein schönes Stück Wild zu braten / kochen. Passt auch ganz hervorragend. Ein Rezept dafür gibt es aber an anderer Stelle.

 

Zutaten:

• 1 Stück Tofu (400g)
• 1 Orange (Zeste)
• 1 EL Sojasauce
• 4 Pimentkörner
• 1 Sternanis
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sesamöl
• Salz

 

Die Orange zestieren, die Gewürze malen und dann alles zusammen zum Marinieren des Tofus nutzen. Ich mach das gerne in einem Vakuumbeutel, weil es einfach ist, aber es geht auch gut in einer Schüssel oder einer Dose. Ich empfehle, den Tofu mindestens einen Tag im voraus zu machen. Dann schmeckts besser.

Zum Dämpfen nutze ich immer noch meinen Bambus Dämpfer und ich sehe keine bessere Alternative oder einen Grund, diesen nicht zu besitzen. Die sind nicht mal teuer. Da kommt etwas Backpapier rein, in das ich kleiner Löcher mit einem Messer mache. Dann kommt der Tofu darauf und alles wird in einer große Pfanne mit Wasser erhitzt.

Dauert ca. 20 Minuten, aufschneiden und servieren.

Falls ihr keinen habt und keinen besorgen könnt, könnt ihr vielleicht euren Reiskocher, falls der denn existiert benutzen. Alternativ würde ich den Tofu in Alufolie packen und dann in einem Wasserbad im Ofen machen. Das könnte auch gut klappen.

Das ist der Hauptgang. Wer ihn gemacht hat, der kann sich mal auf die Schulter klopfen. Es ist doch recht viel Arbeit, aber mit ein bisschen Planung und Freude, ist es doch recht gut handlebar, finde ich.

Bleibt nur noch eins, das Dessert!

 

 

 

 

 

Gewürzte Creme mit Granatapfel

Es ist leicht, es ist lecker, es rundet das ganze Gericht irgendwie gut ab, ohne langweilig oder zu erschlagend zu sein.

 

Zutaten:

• 0.5 L (Ersatz)-Milch (wer’s dekadent mag, kann 100 ml Sahne / Kokosmilch nehmen)
• 1 Prise Vanille
• 1/4 TL Zimt
• 1 Prise Tonka
• 50 g Zucker
• ca. 10 getrocknete Rosen
• 3 EL Speisestärke (3 Eigelbs -> V-Bonus)
• Granatapfelkerne

 

Getrocknete Rosen sind nicht immer einfach zu bekommen. Vielleicht in diversen ethnischen Läden oder man findet eine kochbare Rosenessenz. Wenn alle Stricke reißen, würde ich etwas Orangezeste substituieren. Das ist zwar dann etwas anders, aber dennoch sehr lecker.

Die Milch (bei mir gabs Hafermilch) in einem Topf erhitzen. Dabei können die Gewürze und der Zucker gleich mit dazu. Die Rosen hab ich in einem Teebeutel mitgekocht, das macht es später einfacher. Ich empfehle hier, die Gewürze, vor allem die Rosen mindestens 20-30 Minuten in der Milch zu belassen, damit sie ihr Aroma entfalten können. Dazu die Milch vielleicht nochmal vom Herd nehmen oder auf ganz schwacher Hitze wärmen.

Wer die Speisestärke nimmt: Einfach mit ein bisschen extra Milch in einem extra Schüsselchen vermengen. Da kann man sogar neben bei noch lernen, was eine nicht-newtonische Flüssigkeit ausmacht. Dann mit etwas Milch aus dem Topf temperieren und alles in den Topf geben, gut rühren und einmal kurz aufkochen lassen. Danach in die Servierschüsselchen füllen und auf die, die Eier nutzen, warten.

Wer die Eier nimmt: Im Grunde ist es ein Custard. Funktioniert ganz ähnlich wie die Speisestärke: Die Eier separieren, dann die Eigelbe langsam auf Temperatur bringen, indem man nach und nach etwas von der heißen Milch dazu gibt und gut rührt. Auch hier ist das Ziel, das Rührei zu vermeiden. Dann alles zusammenrühren, nochmal kurz erhitzen und umfüllen.

Ich habe zum Servieren ein paar Granatapfelkerne UNTER die Menge in die Schüssel gegeben und dann noch welche drauf, was wohl deutlich offensichtlicher ist. Dann noch ein bisschen Fleur de Sel, weil es was her macht und geschmacklich einen feinen Kontrast schafft.

Ich könnte mir auch vorstellen, ein bisschen Tahini – Honig – Wasser – Paste dazu zu servieren. Nächstes Mal vielleicht!

 

Und somit endet unser Weihnachtsmenü. Ich hoffe, es hat Lust auf Weihnachten gemacht. Ich esse jetzt an den Wochenenden seit Ende November Weihnachtsmenü – so bin ich also vollends in Weihnachtsstimmung, mir ist ein bisschen schlecht, aber ich weiß, dass ich nächstes Wochenende mit Freuden nochmal ein bisschen weihnachtlich essen werden und an Weihnachten sowieso. Es ist wahrlich die Saison.

Und damit verabschiede ich mich für dieses Jahr. Ich wünsche euch frohe Weihnachts / Urlaubs / Hanukkah / was auch immer man feiern möchte – Tage mit besonders gutem Essen, auch wenn es nur für eine Person ist.

 

Ich freu mich schon aufs nächste Jahr!

Bis bald
Joshua

 

 

 

 

 

 

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Hier noch ein grober Beispielsplan fürs Kochen:

2 Tage vor Weihnachten:

Tofu schonmal marinieren. Wer am Tag vor Weihnachten Stress hat, kann auch heute schonmal gut Rotkohl und die Soße kochen. Ich finde, das geht gut Hand in Hand, weil es beides hauptsächlich Kochzeit braucht und in etwas gleich lange Kochen muss.

1 Tag vor Weihnachten:

Wer noch nicht Rotkohl und Sauce gemacht hat, der kann es jetzt nachholen. Auch die Suppe kann man heute schon kochen und wer sein Dessert kalt servieren möchte, kann sogar das schon machen. Man kann sogar noch ein Stück weitergehen und die Pommes Dauphine Masse schonmal vorbeireiten, dann bleibt am Weihnachtsabend tatsächlich nicht mehr allzu viel zu tun. Letztere sollte dann aber gut abgedeckt werden.

Am Weihnachtsabend:

Der Salat muss frisch gemacht werden. Das würde ich einfach direkt vorm Servieren machen. In der Zeit kann man theoretisch schonmal die Suppe erhitzen, aber ich finde es auch schön, an Weihnachten etwas gemütlicher zu essen und das Menü in die Länge zu ziehen.

Rotkohl und Sauce kann man gut erhitzen und dann auf niedriger Temperatur im Ofen warmhalten, wenn einem die Herdplatten oder Töpfe ausgehen. Der Tofu braucht nicht viel Aufmerksamkeit, muss aber auch direkt vor dem Servieren gedämpft werden. Da wir aber auch die Pommes Dauphine frisch machen, passt das ganz gut. Aufgewärmtes frittiertes schmeckt einfach nicht. Zumindest lang nicht so gut, wie frisch frittiertes.

Das Dessert kann man wie angedeutet entweder vorher machen, kann es aber auch ganz frisch machen und warm genießen. Da es nicht sehr aufwändig ist, halte ich das sogar für eine ganz gute Möglichkeit. Definitiv mal ausprobieren!

Bei Rückfragen, gerne an mich!

 

 

 

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Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Web-Developer. Hier.