Das letzte Glied in der Anethol-Reihe. Süßholz fällt aber ein bisschen aus der Reihe. Nicht so stark Anis-artig dafür der unvergleichlich süße und gleichzeitig leicht bittere Geschmack. Gefühlt ein weiterer polarisierender Geschmack, der in erster Linie durch Lakritze bekannt geworden ist. Im Englischen unterscheiden sich da nicht mal die Wörter: liquorice.
Zurück zum Geschmack. Zuerst kriegt man die leicht bittere Note des Süßholzes, leicht harzig, leicht holzig, doch dann kommt die Süße, die vielleicht entfernt vergleichbar mit Stevia ist – alles mit diesem Hauch von Anis-Unterton und auch einem gewissen Röstaroma. Die Geschmackskombination ergibt einen recht warmen Geschmack, ziemlich voll, aber nicht unverständlich, sodass das Kauen auf Süßholz nicht unbedingt unangenehm ist.
Die Süße stammt von der enthaltenen Glycyrrhinzinsäure, von der sich Glycyrrhizin spaltet, das etwa 50 mal so süß ist wie Haushaltszucker. Diese Eigenschaft wird gerne und besonders viel in der Süßwarenindustrie benutzt, wo daraus, oft sogar ohne weiteren Zucker, diverse Lakritze und lakritzartige Kleinigkeiten hergestellt werden. In manchen Ländern wird diese Kombination noch mit Salz abgerundet. Auch in der Alkoholindustrie wird gerne Süßholz benutzt, um die Anis-Familien mit einer notwendigen Süße auszubalancieren. Außerhalb unserer westlichen Hemisphäre, wenn man mal über den Tellerrand hinausschaut, findet es in einigen asiatischen Ländern in Saucen, Suppen und Eintöpfen Verwendung, in den die Süße einen ausgleichenden Charakter einnimmt und die stark Umami-haltigen Gerichte abrundet. Und man schätzt dort natürlich auch einfach eine süßliche Note.
Neben diesen Verwendungen passt Süßholz ziemlich gut zu fettigen Gerichten und tiefen Geschmäckern, ähnlich wie in der chinesischen Küche, aber eben mit heimischen Zutaten: In Dunkelbier geschmortem, dunklem Fleisch, oder auch zu fettigen Fisch (siehe letzte Reise: Anis).
Oh ja. Bevor ich es vergesse. Man kann auch wunderbar Tee daraus machen. Ob als Monotee oder gemischt mit vielleicht etwas Ingwer, Zimtblättern oder Anis/Fenchel….
Und zuletzt, eine kleine Warnung: Süßholz kann bei übermäßigem Verzehr zu hohem Blutdruck führen. Wer damit Probleme hat, bitte ein bisschen darauf achten!
Doch was machen wir damit? Nur drüber reden? Ja. Bis zum nächsten Mal…
Ooooooder, wir gehen mal in die Küche, finden heraus, was sich damit machen lässt und raspeln *buchstäblich* ein bisschen Süßholz. Unsere erste Kombination ist direkt eine Geschmacksbombe, mit der man eine Menge anstellen kann. Viel Umami, Salz, etwas süß und sehr komplex.
Sojasaucen-Reduktion
Das fällt vermutlich ebenso in die Tare-Kategorie. Dazu später mehr.
Zutaten:
- 75 mL Sojasauce
- 50 mL Shaosing Reiswein
- 2 kleine Stücke Ingwer
- 1 EL dunklen Zucker, Dattelsirup oder vergleichbares
- 1 TL Süßholz
Die Herstellung ist denkbar einfach. Erst schön Süßholz raspeln. Das geht gut mit einer kleinen Reibe. Dann zusammen mit den anderen Zutaten auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf grob 1/3 reduziert hat oder eine leicht dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das war’s. Hier ist eine Anwendung:
Neutralen, relativ festen Tofu in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Dazu eine ganze Frühlingszwiebel längs halbieren und ebenfalls anbraten. Nach ca. 5-8 Minuten aus der Pfanne nehmen, leicht abtupfen und mit einem Pinsel mit unserem Geschmackslack bestreichen. So kommt der Geschmack schön durch. Er passt eben auch hervorragend zur Frühlingszwiebel. Ein einfaches, elegantes und sehr geschmacksreiches Amuse-bouche (“Mundfreude”, für die Nicht-Franzosen / Nicht-Kulinaren …. gibt’s die hier?).
Ebenso passt die Reduktion einfach zu Reis oooooder zu …
Ramen – aber auch nicht
Da Ramen lediglich Nudelsuppe bedeutet, lass ich das mal so stehen. Ich glaube aber nicht, dass die Geschmackskombinationen klassisch japanisch sind, aber mit 2 zugedrückten Augen kann man es sich auch gut gehen lassen.
Zutaten:
- 100 g Shiitake Pilze
- 80 g Shimeji Pilze
- 2/3 Lauch
- 2 Karotten
- 1 große Zwiebel
- 1 großes Stück Ingwer
- 1 Frühlingszwiebel (groß, haha)
- 1 Kombu-Blatt
- 1 Stange Süßholz
- 1 EL Fenchel
- 6 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 4 L Wasser
Die Zubereitung ist ganz klar. Alles Gemüse grob schneiden, ins Wasser geben und mit den Gewürzen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Alles rausfischen oder durch ein Sieb geben und fertig ist die Grundbrühe. Schön aromatisch, leicht süßlich, etwas fremd. Der komplexere Schritt ist der nächste:
Brühe mit Lauchzwiebel und ein bisschen Ingwer wieder erhitzen und mit Salz abschmecken. Ich hab sogar noch ein bisschen Zucker dazu getan, um den süßlichen Geschmack zu verstärken.
Das was frisch obendrauf soll zurechtmachen. Bei mir: Lauchzwiebeln, Chinakohl, gekochter Bambus und natürlich ein 6-Minuten-Ei.
Für die Auberginen habe ich Auberginen (ach was) kleinschnitten und mit Sojasauce, Chili, Knoblauch, Öl, Sesam, Salz und etwas Maisstärke vermischt und in einer Pfanne schön knusprig gebraten – ist toll!
Nudeln nach Anweisungen al dente kochen.
Dann: In die Schüssel oben genanntes (oder anderes) Tare geben, Nudeln darauf türmen und mit Suppe aufschütten. Dann alles, was wir so gemacht haben schön darauf verteilen. Fantastisch. Sehr komplex. Eine Mischung aus Umami, leicht süß, bei mir leicht scharf dank Chili-Knoblauch-Sauce und viel Frische.
Da fehlt doch nur noch eins… Ein Dessert.
Custard mit Rhabarber
Es ist Rhabarber-Zeit. So gerade eben. Dazu ein unglaublich cremigen, leicht süßen Pudding? Au ja.
Zutaten:
- 400 mL Milch (bei mir ca. 250 mL Hafer, 100 mL Soja, 50 mL Kokos)
- 3 Eigelb
- 1 EL Zucker
- 1.5 EL Speisestärke
- 1 bisschen Vanille
- 1 vorsichtiger Teelöffel Süßholz
- 1 KG Rhabarber
- 100 mL Rotwein
- 1/3 Stange Süßholz
- 1 bisschen Vanille
- Zucker nach Maß
Die Milch zusammen mit der Vanille und dem Süßholz erhitzen, bis sie fast kocht. In der Zeit die Eier trennen und dann, kurz bevor es so weit ist, mit der Speisestärke und dem Zucker vermengen. Nun die Milch vom Herd nehmen und zuerst nur einen EL in die Ei-Stärkemasse rühren. Dann nochmal 3, dann nochmal 5. Ziel ist, die Eigelbs vorsichtig auf Temperatur zu bringen, dass wir die Rührei Situation in unserem Pudding vermeiden. Sind die Eier temperiert, in die Milch einrühren und kurz zum Kochen bringen. Dann in 1-3 Schüsseln geben und im Kühlschrank erkalten lassen.
In der Zeit den Rhabarber waschen und schneiden und mit den restlichen Zutaten kochen. Besser noch: Im Ofen machen. So behält er besser seine Form… ist mir aber erst im Nachhinein wieder eingefallen… Schmeckt trotzdem fantastisch. Der Rotwein klingt kontraintuitiv, weil der Rhabarber genug Säure hat, aber schmeckt einfach hervorragend dazu.
Ist der Pudding erkaltet, oder, für die Ungeduldigen, etwas abgekühlt, mit ein wenig Rhabarber servieren. Und fertig.
Das war’s. Es war mir wieder eine Freude. Ich hoffe, Euch auch.
Bis zum nächsten Mal!
Joshua Stübner. Das bin ich. Ich schreibe hauptsächlich Rezepte für Heuschrecke. Es macht mir Freude und ich hoffe, diese auf die ein oder andere Art zu teilen. Manchmal bin ich aber auch ein Programmierer / Web-Developer. Hier.
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